铁锅，铝锅，不锈钢锅，哪种好？

一、铁锅，铝锅，不锈钢锅，哪种好？

铁锅，铝锅，不锈钢锅，哪种好？

选购炒锅最首要也是最主要看的就是材质。

可是打开购物平台搜索炒锅，看到这琳琅满目的材质，很多朋友都傻了眼。

其实并没有那么复杂，归根结底，炒锅材质只有以下几类，厨男归类给你们简单介绍一下。

1、铸铁（生铁）锅

铸铁锅，由生铁浇铸而成，所以也可以叫生铁锅，碳含量大概在3%左右，所以质地比较脆，延展性较差，成语“砸锅卖铁”中的“锅”指的就是生铁锅。

铸铁锅的优点：

铸铁锅可以一锅多用，煎、炸、慢炒、煮、炖，怎么样都行，适合火力不大的情况下烹饪用，例如煤炭、柴火灶等，还有餐馆常见的“铁板XX”之类的菜品都是用的铸铁。

铸铁锅的缺点：

相比铸铁锅的优点来说，缺点就太明显了，铸铁锅的导热性能一般，温度不易把控；比热容太大，会存储过多热量；锅体厚重，不适合女性；不耐腐蚀，会生锈，会粘锅。

铸铁锅用来做炒菜不太顺手，用来做干锅排骨、干锅牛蛙的还行，冬天放在炉子上做个东北乱炖还是非常有感觉的。

2、熟铁锅

熟铁锅是由碳含量比较低的黑铁皮锻打而成，要么是机器锻打，要么是人工锻打，选购时没有必要纠结，没有绝对的好坏之分，甚至现在的机器锻打比人工锻打更好。

特别是现在中高端炒锅主流的压旋工艺，一压成型，轻薄且美观，受热更快更均匀，人工捶打更多的是宣传时的噱头和购物时的情怀。

熟铁锅的优点：

比生铁锅导热更快，不会存储多余热量，锅体比较轻薄，炒菜有锅气，非常适合中式爆炒。

熟铁锅的缺点：

容易生锈，买回来需要一定的时间养锅，养好之前不适合用来炖煮或者做酸性食材。

不过现代的中高端炒锅都用到了氮化工艺（日本叫窒化工艺），经过氮化处理的熟铁炒锅表面有一层比铁还硬5倍的氧化层，比普通铁锅更加防腐防锈，更加耐磨耐操，免去可我们开锅养过的麻烦，大大降低了后期养护难度。

窒化工艺熟铁炒锅是厨男最推荐的家用炒锅。

3、不锈钢锅

不锈钢锅因为钢材的不同，可以分为304不锈钢、316不锈钢、以及400不锈钢系列，316比304抗腐蚀性能更好、更健康安全，400系列属于底部聚热导磁的不锈钢锅。

不锈钢锅优点：

颜值担当，耐磨损，耐腐蚀，不会生锈，材质健康。

不锈钢锅缺点：

比热大，会存储多余热量，导热慢，极易粘锅，可能底部烧糊了，边上还没热，所以纯不锈钢锅不适合用来制作炒锅炒菜。

很多不锈钢锅为了避免材质缺陷导致的粘锅问题，会加入鱼鳞纹设计，号称不粘，其实不粘效果是有一点，但也不是特别好，而且用久了纹路之间都是黑色的杂物，很难清理。

如果你非要买，就记得两点：一是好看，二是选择光滑锅面。

4、铜锅

铜锅因为铜含量的不同，也可以分为黄铜（合金）和紫铜。

铜锅的优点：

铜的导热性能非常非常好，蓄热性弱，不会存储额外的热量，总的来说，如果作为炒锅，性能会非常好。

铜锅的缺点：

不耐腐蚀，非常难养，一个不注意养护就容易生锈、氧化、腐蚀。

铜锅一般是专项专用，用改完之后要立马洗净擦干，一般家庭和选手不推荐用铜锅。

5、铝锅、不粘锅

这里把铝锅和不粘锅放到一起来讲，因为现在市面上的涂层不粘锅的锅体材质基本都是铝。

铝锅的优点：导热性能也非常好，蓄热性也非常强，而且质量比较轻，如果作为炒锅，性能也比较优秀；不粘锅就是在铝锅内部涂上了一层特氟龙或者做上其他材料达到不粘的效果。

铝锅的缺点：无论什么涂层的铝制不粘锅，它们都有一个共同的缺点，就是不耐用，大概半年到一年，涂层就会开始破坏，涂层脱落了就失去了不粘的效果，暴露出来的铝不耐腐蚀，容易氧化。

市场上有一种号称麦饭石的不粘锅，其实就是铝锅+不沾涂层，做成了麦饭石的花纹，锅本身跟麦饭石没有半毛钱关系。

不过这种铝锅的抗腐蚀性能有一定的提升，总的来说还算好用，但是商家总拿麦饭石说事误导消费者，导致我对这种锅也带有偏见。

终于把材质介绍完了，可能有朋友已经忘了，我们来简单总结一下，看看炒锅到底应该选择什么材质

导热系数：越大，表示导热性能越好，锅升温越快，我们选择炒锅需要导热性能好的材质。

比热容：越大表示蓄热性能越好，也就是离开火源之后保持热量越久，我们选择炒锅需要比热容小的材质，否者关闭火源之后还持续发热，不利于控温，容易糊锅，会影响菜品，甚至可能不小心把自己烫着。

从上面的参数表和介绍，我们可以总结出以下结论：

（1）铜锅确实是非常好的炒锅材质，不仅导热速度快，而且也不会存储过多热量，就是太难养护，一般家庭不做首要炒锅考虑；

（2）纯不锈钢锅虽然耐腐蚀，但是导热差，比热又高，容易糊锅，不适合用来做炒锅，适合炖煮；如果实在懒得养锅，非要选择不锈钢，可以选择复合型的不锈钢锅备用。

（3）生铁锅（铸铁锅）导热速度一般，比热又高，重量又重，还会生锈，也不是做炒锅的好选择，适合慢炖；

（4）铝锅重量轻，导热性非常好，但同时比热又太大，还不耐腐蚀，同样不适合用来做炒锅，适合用来做火锅；

（5）涂层不粘锅虽然不粘，但是是消耗品，需要每年换新，只适合新手入门使用一段时间；

（6）熟铁锅虽然也容易生锈，但是其导热性还不错，比热容也较低，养护相对简单，反而是所有材质中最合适用来做炒锅的材质。

（7）窒化工艺熟铁炒锅是厨男最推荐的家用炒锅。

超好用的炒锅推荐

宫本武藏有“二刀流”，厨男我推荐“二锅流”。

厨房里一口炒锅肯定是不够的，除了专门炖煮的砂锅、珐琅锅，专门蒸菜的蒸锅之外，我推荐的搭配是一口熟铁炒锅做主锅+一口铝合金材质的不粘锅。

主锅主要用来炒硬菜，不做需要加水的烹饪菜式；副锅用来煎、炸、煮，以及家里来客应急炒小菜之用。

【预算100-300的入门级炒锅】

如果你是烹饪小白，预算又特别有限（百元左右），或者只想要一口副锅，可以移步系统介绍不粘锅的文章

最后再调点一遍：不粘锅不要作为主要炒锅使用！仅仅只能作为应急辅助使用！如果不舍得每年换新，就不要买涂层不粘锅，老老实实买下面的熟铁炒锅。

• 陈枝记 熟铁锅（价格100出头）

张大妈上出镜率最高的神锅，最大的特点就是丑！最大的优点就是轻便、便宜、好用！

百元锅中最好用没有之一！

最大的缺点就是难买！因为陈枝记在内地没有任何线上线下的旗舰店，无论是某宝还是某东上的所谓旗舰店都是抢注的商标的山寨！目的就是借助陈枝记在香港的名气，卖自己家的产品。

正宗的陈枝记，无论什么尺寸，锅体只有1.2mm这一种厚度，而且没有任何钢印logo。

使用的时候要注意养护，每次做完饭只有要烧干涂油，养成一口光亮的黑锅之时，就是神器现世之日。

• 老饭骨 熟铁锅（价格234）

@老饭骨不用我多介绍了吧，爱烹饪的朋友应该都非常喜欢这两位大师，从他们的视频里不仅可以学到很多烹饪技法，还能学到很多做人的道理。

老饭骨的锅出来的第一时间我就入手了，感觉十分顺手，比我之前的章丘铁锅臻三环轻便多了，锅体也更薄一些，导热更快，爆炒很爽，颠锅很自如。

目前看到的最便宜的采用了氮化工艺的炒锅，不用过度的开锅养锅过程。

• 吉川 乡技燕三条 熟铁锅（价格269）

如果说高端日本极铁锅太贵，便宜的陈枝记又真假难辨不放心，吉川乡技燕三条入门款可能是你最好的选择，相比吉川的高端款只少了窒化氮化处理，注意这款没有窒化工艺。

锅体采用高纯度铁（铁含量99.63%），表面做了压花处理，物理防粘，最大尺寸也只有1.8kg，还算比较轻盈，颠锅一点问题没有。

200价位超好用的锅，在张大妈上也是出镜率非常高。

【预算300-1000的中高端炒锅】

这个档次推荐对烹饪有追求的朋友选择，毕竟打怪升级也要升级装备才打的爽，至于锅值不值这个价格，就看个人消费观了。

你非要说你在街边买的几十块钱的铁皮锅性价比秒杀我的极铁锅我也不跟你杠。

• 神田铁锅 （价格498）

神田也是日本专业做锅几十年的品牌。

这口锅铁含量高达99.7%，锅体厚1.2mm，锅底厚1.6mm，重量不超过3斤，男女都能轻松自如的颠锅。

采用了窒化工艺，耐腐蚀、防锈、耐操，锅壁压花处理，物理不沾，性价比非常高非常好用的一口锅。

• 吉川YOSHIKAWA COOK-PAL 錬（价格689）

这口锅是吉川家的高端产品，自打面世以来，几乎没有差评，用过的都说好。

铁含量99.99%，锅体厚1.6mm，导热非常快，而且质量也很轻，不超过1.5kg。

之所以卖这么贵，是因为锅体经过了高温特殊热处理+氮化处理+渗碳处理，表面有一层比铁还硬5倍的氧化层，不仅十分耐操，而且还具有不粘性，防锈。

这个技术基本上是弥补了熟铁锅的所有缺点，打造了一款近乎完美的产品，平常使用基本上不用怎么样，不用干烧和宽油滑锅。

预算充足的朋友，墙裂建议作为入门好锅的首选！

• debuyer德佰尔

介绍了那么多日本炒锅，这里推荐一款德国炒锅，世界的顶级厨神戈登·拉姆齐御用锅具。

锅体采用了铁含量99.9%的精铁，做了渗碳处理，提升了硬度，使锅体更加耐用、不易变形，传承190年的锻压工艺，爆炒时油烟非常少。

在没有任何涂层的情况下，即便不使用任何小技巧也能实现涂层不粘锅的效果，用完之后也非常好清洗。

炒菜时导热较快，受热均匀，锅气足，有一定蓄热能力，可以变相节能，除了爆炒煎炸，还可以用作炖煮，基本全能。

唯一的缺点就是有点重，1.71kg，适合男士主厨，烹饪时间长手柄有点烫手，其他的我挑不出毛病了。

【预算千元以上高端锅】

• 日本极（RIVER LIGHT） 极铁锅神炒

价格贵并不是因为用了什么稀缺金属，它也就是一口熟铁锅，主要是跟上面你的吉川一样，用了更加高端的窒化工艺，而且是市面上第一口采用窒化工艺的锅。

通体防锈，耐操，不粘性能好，不需要过多养护，使用表现跟吉川的COOK-PAL 錬 系列差不多，都非常好用，就是价格贵了一倍，性价比相对低一点，值不值，就仁者见仁智者见智了。

更多关于锅具知识，可以继续阅读下面的文章

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二、铁锅和不锈钢锅哪种好用？

炒锅是家庭厨房中中必不可少的工具，那炒锅的材质也有很多，大家比较熟知的就是不锈钢炒锅和铁锅，那么这两种炒锅到底谁更好呢？

首先说说铁锅，铁锅是国人烹饪食物的传统厨具，一般不含有毒物质。铁锅由铁锻造，表层没有涂抹任何有害人体的化学物质，只要铁锅注意开锅和日常保养，可以轻松用个5年、10年，铁锅耐高温，导热快，受热均匀。

那很多人担心铁锅会粘锅，其实只要锅开得好，加上保养做到位了，表面会自然生成一层保护膜，不需要用很多油，同时在烹煮的过程中，铁锅的铁元素会随着高温微量释放（比较少），并与菜融合。

选择铁锅也是有小窍门的哦，首先我们要看看锅面是否平滑，铁锅多多少少都有一些小瑕疵，这个是制造工艺所导致的，不必过于担心，购买时候可将铁锅底朝天，用手指顶住凹面中心，用硬物敲击，锅声越响，手感振动越大越好。

锅体上有锈斑的也不一定就是质量不好的，反而可以说明存放时间长，铁锅存放的时间越长会越好，因为这样锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易开裂。

再说一下不锈钢炒锅，轻便美观，结实传热快，不易生锈。

不锈钢炒锅比较轻便，对女士比较友好，炒菜可以更轻松，一只手也可以随便掂锅，不锈钢的炒锅结实不易摔破，不会变形，最关键颜值很高，给人一种很高档很时尚的感觉。

同时，不锈钢的炒锅导热也是非常快的，炒菜的速度快就能更节约煤气，这也是一个很大的优点。最后就是不锈钢的炒锅不生锈，比较好打理，比较适合上班族和年轻人。

当然不锈钢的炒锅也不是说没有缺点的，比如不锈钢的炒锅，保温效果极差，锅体只要用段时间，锅的受热面就会变黑，很难洗干净，那不锈钢的锅是导热快，金属温度高，炒出来的菜不但口感差，而且营养容易流失。最后也是最严重的不锈钢的炒锅表层含有很多重金属，是对人体有害的。

三、不锈钢锅和铸铁锅哪个更健康？

在正确得操作下，都问题不大。

不锈钢锅是304也好316也好，但很多不锈钢锅打着304得标用得是210的材质。不锈钢是合金材料，里面含有镍铬等重金属，而镍铬对人体是有伤害，当然要看计量。在它得表面保护膜没有被破坏得情况下，他的重金属析出量很小，达到国家标准，对一个成年人造成的伤害微乎其微。保护膜很重要，国家标准GB4806.9对不锈钢食品接触级材料标准中，不锈钢第一个检测为感官检测，要求不锈钢表面光亮平整，无裂纹，毛刺等。如果刮花不锈钢表面，重金属析出会有超标。具体超标量根据刮花程度。酸碱溶液在持续高温得情况下对不锈钢保护膜也有不同程度得破坏。情况和刮花差不多。这是不锈钢锅。

铁锅呢，说白了就是要好好养着，别弄锈了，炒菜啥的很容易和铁发生一定得反应，生成一些什么硝酸亚铁之类的亚铁盐类物质。铁锈对人体并不好，用铁锅不能补铁，做一些菜会有铁的味道，个人觉得影响口味。

真正得在意健康，我建议你了解一下钛锅，在社会快速进步得情况下。生活用的食品级接触材料出现了钛这个金属。它具有高抗腐蚀程度，耐高温。做为航空金属，之前它一直在军事，医疗，航天，船舶等国家重要得建设中出现。如今，钛出现在了老百姓的生活中，它做了锅，做了碗，做了筷子。做为人体植入金属，亲生物金属。它和食品还有人体都不会发生任何反应，也不含任何重金属，一个能植入人体得金属，来做你的锅。你说它会影响健康吗？金属过敏得人对钛都不过敏。

四、炒菜是用铁锅还是不锈钢锅好？

炒菜是用铁锅还是不锈钢锅好？

首先看一下这两种材质的区别：

铁锅由于生产工艺的区别分为生铁锅和熟铁锅，生铁锅也叫铸铁锅，是浇铸产品，原料是铸造生铁。因为是铸造而成，所以生铁锅一般都比较厚重。

熟铁锅也叫精铁锅，原料一般是冷轧板，再经过锻造而成，熟铁延展性能好，韧度高，能把锅锻压得比较薄，所以熟铁锅比较轻便，很适合女生使用。熟铁锅传热快，对温度的感受更直接，爆炒效果更好。

熟铁锅适合爆炒，一般餐馆使用的是这款，熟铁锅越用越发黑亮。需要添加大量盐酱醋之类的物质进行大煮大熬或者闷墩适合生铁锅，因为熟铁锅一般比较薄，比生铁锅更加容易被蚀刻穿洞和生锈。

不锈钢锅整体的性能跟熟铁锅类似，含有铬进行防锈。而导热系数超低，导致锅热的慢，比较浪费燃料。所以不锈钢不是制造锅具的良好材质，市面上基本没有纯不锈钢制作的炒锅。但是不锈钢又有着耐腐蚀的优点，这点恰好是炒锅比较需要的，所以不锈钢炒锅一般是复合底锅具，比如三层“钢-铝-钢”结构的锅具。

各有优缺点，铁锅需注重日常养护，不锈钢锅则不需要，但是不锈钢炒锅用着用着会比较容易粘锅，铁锅越用则越好用；个人比较倾向于铁锅。

更多铁锅的介绍可查阅下面文章：

五、炸东西用铁锅好还是不锈钢锅好？

两种材质用起来都差不多

对于锅而言，铁锅多接触油对锅有好处。充分接触油的铁锅会有防锈的好处

所以还是用铁锅吧

六、铁锅生锈不锈钢锅粘锅？

铁锅生锈时，将锅洗净，放在火炉上烧热，然后放凉水再次冲干净，再放火上烧热，倒入香油用半截萝卜，使劲擦遍锅底，然后冲洗干净就不再生锈了。

不锈钢锅粘锅，做饭时，锅热先用生姜片擦磨一番锅底后，再行做饭，就不粘锅了

七、做羊汤用铁锅还是不锈钢锅

做羊汤用铁锅还是不锈钢锅？这是一个在烹饪界中常被讨论的话题。铁锅和不锈钢锅是厨房中最常见的炊具之一，它们各自有着独特的优点和适用场景。在决定使用哪种锅具来烹饪羊汤之前，我们需要一起来了解一下它们各自的特点和用途。

铁锅的优点

铁锅是一种传统的炊具，具有许多优点使其成为很多人心目中的首选。首先，铁锅具有良好的导热性，能够均匀分布热量，使得食物可以快速均匀地煮熟。其次，铁锅可以储存热量，让食物保持温热的时间更长，这对于炖汤来说尤为重要。此外，铁锅可以增加铁元素的摄入量，对缺铁的人群来说有益处。最后，铁锅可以通过长时间的使用和适当的保养形成天然的不粘涂层，使得食物不易粘锅。

铁锅的适用场景

铁锅适用于炖煮和慢炖的烹饪方法。羊汤需要长时间的慢炖才能使羊肉变得鲜嫩可口，而铁锅的保温性能正好能够满足这个需要。此外，铁锅还适合烹饪需要高温煎炒的食材，如煎牛排等。在这些情况下，铁锅可以提供均匀的加热和优秀的炒菜效果。

不锈钢锅的优点

不锈钢锅在现代厨房中广泛使用，它有着独特的特性，使得许多厨师选择使用它来烹饪食物。首先，不锈钢锅具有良好的耐腐蚀性，能够在高温下保持良好的品质，并且不会反应产生有害物质。其次，不锈钢锅容易清洁，不粘手，使用寿命长。此外，不锈钢锅表面光滑，不易产生刮擦，能够保持食材的原汁原味。

不锈钢锅的适用场景

不锈钢锅适用于需要快速煮沸和高温炖煮的食材。例如，如果你想要快速煮开一锅羊汤，不锈钢锅是一个不错的选择，它可以更快地将水加热到沸腾，缩短烹饪时间。同样地，不锈钢锅适合烹饪需要高温蒸煮或者闷烧的菜肴，如红烧肉等。

如何选择

那么，如何选择适合烹饪羊汤的锅具呢？实际上，选择铁锅还是不锈钢锅主要取决于个人的喜好和烹饪需求。如果你喜欢传统的烹饪方式，并且注重食材的原汁原味和口感，那么铁锅是一个不错的选择。它能够慢慢炖煮出浓郁的羊汤，给人一种家的味道。另一方面，如果你注重使用方便性和快速煮沸的需求，不锈钢锅是更加合适的选择。

当然，无论你选择使用铁锅还是不锈钢锅，都需要注意正确的使用和保养。铁锅需要进行季节性的护理，使用前要进行预热，煮完食物后要及时清洗并涂抹油脂保养。而不锈钢锅则需要避免使用尖锐的工具刮擦表面，并且避免使用高温过程中突然放入冷水。

总结

综上所述，铁锅和不锈钢锅都有各自的优点和适用场景。在选择用于烹饪羊汤的锅具时，需要考虑个人的喜好和烹饪需求。如果你注重传统的烹饪方式和食材的口感，铁锅是一个不错的选择。如果你注重使用方便性和快速煮沸的需求，不锈钢锅更加合适。关键是使用过程中正确操作和保养，才能让锅具发挥最佳的功效和寿命。

八、在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？

其中这个问题没法一言蔽之，题主所说的不锈钢、铜、铸铁等等材质，确实有它们独有的特性，分别用在不同的炒锅、炖锅、煎锅上，用对了就是优点，用错了就是缺点。

所以下面还是系统一点地回答下答主的这个问题，聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式，应该如何采买锅具，也来聊一聊动辄上千的品牌锅具，到底有没必要买。

一、 对材料的了解

在开始讲所有锅具之前，有必要先总体聊一聊答主问的这些材料的特性。

因为材料的性能非常重要，不同材料不同的热传导性与储热性，还有延展性，都是下面要讲的各种不同材料的锅具，之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因！

锅的用材有很多种，但是各种材料的导热系数是不一样的，储热性能（比热容）也不一样，查了一些相关材料的导热系数与比热容，这里把这里可能涉及到的材料都梳理成表：

首先，纯金属导热系数而言，铜 > 铝 > 铁。

而纯度对金属的导热性影响非常大，例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后，导热系数直接降了一个数量级。

而铝合金在150-230之间，铸铁约40，而不锈钢为15。

其次，比热容方面，金属纯度对储热性能影响不大，金属方面铝 > 铁 > 铜。

那这些对锅会造成什么影响？

就拿铜来说，这几种金属之间，铜是导热最快的，导热性能极佳，所以铜锅可以做到“秒热”。并且由于储热性最低，所以基本上锅一离开火源，就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量，导致锅内温度还在持续上升，所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。

也正是因为如此，西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材，例如法餐里面调制酱汁，或者融个巧克力什么的，用铜锅可以非常精准的把握火候，所以铜锅深受米其林厨师的热爱。

很多电影或电视剧里面也会看到，一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁，例如《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅，看成色就是一口铜锅。

还有《朱莉与朱莉娅》，满墙都是铜锅。

国内电视剧《好先生》，后厨顶上挂的也都是铜锅。

全新的铜锅非常漂亮，有兴趣的土豪可以买一把回家供着。

但另一方面！铜锅由于非常容易锈蚀，所以保养比其他锅难得多，例如它需要用专用的清洗剂：

而也正是因为铜锅容易锈蚀，所以一般表面都有镀锡或其他金属，这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪，也经不起敲打折腾，否则涂层破坏了很麻烦（毕竟铜属于重金属）。

也正是因为如此，一般家庭比较少使用铜锅。

同理，其他金属的不同属性，也决定了他们在厨房里的不同归属，下面我们一一细讲。

二、 中式炒锅

中式炒锅，是中国日常家中必备的锅具。

作为最重要的厨具，炒锅品种繁复多样，单一材质的锅就分生铁锅（铸铁锅）、熟铁锅、不锈钢锅等等，如果考虑多层或涂层的锅，那就多到数不过来了。

而炒锅的价格也价格天差地别。

淘宝几十块一把随处可见，也有贫穷限制想象系列：380万一把的。据说往年双十一有优惠，优惠力度非常大，直减10万，只要370万就可以买到了！

这价格跟一套房子差不多了，看来这锅是用来住的，不是用来炒的。

如何在合适的价格内，选一把得心应手的炒锅？这应该是初入厨房的小白最关心的问题了。

选锅之前，我们应该先了解一下炒这个烹饪方式。

中式爆炒烹饪方式，对火候把握及温度有非常高要求，要求锅具可以迅速传递热量，可以迅速达到高温状态，也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内，例如关火后锅内温度可以迅速停止加热，从而使司厨之人可以精准把控火候。

要达到这种效果，因此需要以下几个特点：

• 轻薄
• 导热性能好
• 储热性低

这几点之间其实也会相互影响，例如越轻薄的锅，储热性越低（为什么？回去复看下“比热容”的单位）。

看过上面一节，你应该第一反应就是铜锅。

但前面也讲了，铜锅保养非常难，所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了，即使确实有铜炒锅，但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事，铜锅可是敲不得的，怎么敢拿来爆炒？

排除铜之后，我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。

1.铸铁炒锅。

由于铸铁延展性比较差，所以基本上铸铁锅都自带“厚重”光环。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足：

第一点不足，导热慢。

铸铁导热性差，加上还厚重，一般这种锅，开火之后热锅的时间，都够你打一盘王者荣耀了。

当然，这对于熟手来说并不是难事，就是浪费时间一点而已。

但对于小白来说，用这种锅，判断初始锅温，就会是一件比较困难的事情。

就拿炒菜心来说，如果温度还不够就开始下锅炒，与其说炒熟的，不如说是煮熟的，出品一般都是软踏踏的，炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。

第二点不足，储热性太好。

由于锅厚，储热性能良好，铸铁锅转小火或关火之后，锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨，所以对于小白把握火候来说，会更加困难。

优点呢？

优点也是有的，就是可以一锅多用。

一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的，这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因，毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的，所以对于不常做饭的，偶尔家里各种菜式小玩一把，可以考虑这类型的锅。

而在锅具的选择上，像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具，个人观点，不需要太考虑品牌因素，因为真正决定锅性能的，是材质（多层合金锅与不粘锅除外！）。

所以只要不是太杂的牌子都可以入手，太杂的牌子万一有重金属问题呢。

后面讲到的其他锅具选择上，也是这一观点。后面不再赘述。

这种材质的炒锅，300块钱就可以买到一个非常不错的铸铁锅了，颜值也很耐打，满满日式风格：

在不沾性能方面：铸铁锅相比其他钢材，质地并不坚硬，延展性一般，表面容易坑洼，即使一开始表面打磨光滑，敲敲打打一段时间，也会变得坑洼起来，所以会比较容易粘锅。当然，如果开锅养护得好，可以有一定的不沾效果。

在防锈蚀性能方面：铸铁锅也是非常容易生锈的，日常也需要养护，例如要烘干，要涂油。

2.熟铁锅

上面讲的铸铁锅，主要考虑是可以兼顾多种烹饪方式，但！如果你偏爱中式爆炒，或者你想迅速提高菜品质量，那么我建议你还是买一口专用的炒锅。

而熟铁，应该是最合适的材质了。

熟铁，又称精铁或纯铁，含碳量非常低。且由于延展性好，所以可以做得非常轻薄，储热性低，而且导热比不锈钢和铸铁更好，这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。

因此熟铁锅可以做到开火迅速升温，而且对火力的调节可以迅速传导到锅内，让你最大程度的准确把握火候。

因此，熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。

路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了，出锅时还会「哗」一声自带锅气加持的，就是熟铁锅。

而且轻薄更容易颠勺，不然你颠个六七斤的铸铁锅试试？

那么怎么买呢？个人推荐（知乎也很多人推荐过），来自香港的神锅——陈枝记。

陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。

但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。

我自己也买了一把，淘宝入手，用了几年了。不过链接已经失效了，很多人问推荐去哪买，我其实也不知道……评论有人说旗舰店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪买了。

这口锅有33cm口径，但是却只有两斤半的重量！

跟周围人推荐过好几次，第一反应就是：丑。

我个人其实并没有很深刻的感觉，相反，我倒是觉得这是一口非常实用的锅，没有胡里花俏的外表，甚至连个锅盖都没有，因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。

而且无涂层，便宜又耐用，大铁勺随便敲随便刮，完全不担心，在以秒计时的爆炒过程中，这样一口锅才能让你放开手操作，才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅，可能拿个塑料铲我都不敢用力了。

但现在据说网上卖的陈枝记都是假的，去香港买回来也基本不可能，所以可以考虑一些国内产的替代品。

目前性价比比较高的是京造这一款，用的是日本进口铁，窒化铁（就是不会那么容易生锈）工艺，但只需要一百多块钱，要知道日本品牌差不多品质的基本是八九百的价格，而且造型也挺好看的。

熟铁锅一般底比较小，所以如果厨房不算太小的话，建议买32cm的：

不差钱的，也可以买老牌日本的品牌，比如珍珠生活，但性价比不如京造。

网上也有人说珍珠生活质量参差不齐，如果考虑此风险，可以考虑以下的锅。

日本还有另外一款，叫“极”的，也是风评也不错的锅，但是购入渠道没那么方便，可能需要日本转运过来：

那要不要买更好的熟铁炒锅呢？

如果性能一样，个人觉得必要性不大，这个价位的锅，已经够普通家庭用了。而如果像极铁那样带窒铁效果，就会比较好打理，不易生锈，那么多花点钱也是值得的。

对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了，貌似没见过熟铁材质的，而且我一直有个疑惑，老外们平时也会用中式炒锅？

总的来说，原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的，但太便宜的可能会有重金属风险。

下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点：

开锅：

开锅其实是非常关键的一步，决定了你的熟铁锅的很多性能，尤其是不沾性。由于我的是老锅，多年前的开锅过程没有保留图片，只能文字描述了。

第一步，准备一块猪油（不洗），同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂，要用洗洁精洗哦！不放心的多洗几遍。

第二步，将亮灰色的锅加热，大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝，周围的话需要靠转动锅加热，才能烧得均匀。

第三步，烧到通体均匀成灰蓝色后关火，用筷子夹猪油，迅速擦拭表面涂上猪油。

第四步：清水洗净后重新烧热，再涂上猪油。此步骤重复2~3次。

最后：清水洗净，最后一次热锅，关火后用植物油擦拭即可。

开锅之后的样子：

开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜，这样就可以达到不沾的目的了。

演示下煎蛋，看看什么叫秒杀不粘锅：

再来颠个勺：

这里顺便说下，用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅！因为熟铁锅的热传递很快，基本集中在底部，因此炒的过程中如果要让食物受热均匀，就需要不停翻炒，而比翻炒效率更高的方式，就是颠勺了。所以真！的！不！是！耍！帅！

开锅很麻烦？印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的，你也可以让他开好再给你寄过来，可以咨询下店家。

日常养护注意要点：

• 少做勾芡类菜式，尤其开锅不久时。
• 一锅一用，这就是一口只用来炒、炸、煎的锅。不建议长时间炖煮（爆炒后焖一下是可以的），尤其是炖煮酸性物质，例如番茄，醋溜之类的。
• 日常清水清洗即可，不需要使用洗洁精。
• 清洗之后务必上锅烘干再收起，否则极易生锈！
• 长期不用，需要烘干后表面涂油保养。
• 平时没事拿来炸炸东西有益无害。

例如，炸个榴莲酥...

另外，锅越用会越黑，但也会越来越好用，当然，前提就是开锅和养护要到位。（我的锅其实养护并不好，平时都不是我做菜，而家里请的阿姨完全没按我说的来养护。这也是我最近改用不粘锅的原因了）

总的来说，熟铁锅就是为炒而生，也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务，例如煎个鱼头：

什么是重量级的煎？例如牛排，在煎锅那节细讲。

虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制，使得家里免不了还得备炖锅与煎锅，但从提升菜品质量的角度而言，熟铁炒锅还是非常值得拥有的，如果你想迅速提高炒菜水平，不妨一试。

那熟铁炒锅有没有什么缺点？也是有的：

• 比较耗油一些。毕竟它的不沾是靠油膜的，所以油的多寡会或多或少影响它的不沾性能，没办法做到像不粘锅一样，一点油都不下也不沾。
• 油烟稍大。由于锅热的很快，锅的温度很高，火力集中，油容易挥发，所以油烟相对比不粘锅要大。请配个好一点的油烟机。
• 需要磨合。刚才说了，熟铁锅能准确把握火候，但在此之前需要掌勺的人对锅的脾性有一定了解，否则用习惯了厚的锅，很容易上手这个锅的时候，火开太大烧锅或把菜炒焦炒过头了。不过问题不大，磨合一段时间就好了。

3.不粘炒锅

个人而言，其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。

目前不粘锅主流分两类，一类是水性不沾氟碳材料，以PTFE（聚四氟乙烯）提供不沾性能，也就大名鼎鼎的铁氟龙，传说致癌，但目前也尚未有定论，所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳，但质地偏软，硬度不高，容易磨损。

另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。得益于大家对特氟龙的顾忌，陶晶不粘锅应运而生，这种锅硬度比铁氟龙高，耐磨一些，但长效不沾性比较差，用几个月后就开始有点粘锅了。

而为了解决上面两个问题：耐磨与长效不沾性，厂商在不粘锅上也是下了很多功夫，如表面用钛金等材料来提供耐磨性。

而在解决长效不沾性上，有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接触面积，延长不沾性。

但遗憾的是，目前绝大多数的不粘锅，仍然很难做到坚固耐用，而且再耐磨，也不可能像熟铁锅那样随便敲打。

也就是说，不粘锅，大多都是易耗品。

但不粘锅并非一无是处，对于很多烹饪小白来说，不粘锅确实是一把可以快速上手的锅，而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。最近我也随便买了一把，用它做了很多菜。

那么到底买还是不买？

我个人的建议是，如果是基本不怎么做过菜，但又想尝试下做饭的，可以考虑下买一口300元左右的不粘锅，但也不要太便宜，万一含有毒物质那就得不偿失了。

如果想买好一点的，则可以考虑Tefal，不粘锅的鼻祖级品牌，300+就能买个好一点的系列：

另外，买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望，一般用个两三年差不多了，差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了，想炒出一盘好菜，就是时候换一口熟铁炒锅试试了。

目前为了保护我的熟铁锅，我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。

日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了，嫌麻烦时我也会用不粘锅，图个方便嘛，火候把握好，炒菜也不是太难，例如炒个芥蓝牛肉什么的，但出品和熟铁锅炒的相比，差距还是有的。

用来炸个鱿鱼：

或者煎个大虎虾：

恩，所以其实一锅多用，对于这种不粘锅还是可以的。

需要注意的是，市面上有一种叫“麦饭石”的炒锅，其实跟麦饭石一点关系都没有，只不过是铁氟龙涂层做成麦饭石花纹而已，也属于不粘锅的范畴，而且含有铁氟龙材质，虽然致癌性尚无定论，但保险起见，不建议购买。

4.铝锅、不锈钢锅，到多层金属锅

一般铝制炒锅，都是铝合金的，纯铝的比较少。

铝有很好的金属特性，初中化学应该大家都学过，氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅，所以铝没有什么锈蚀问题。

而且上面的导热性系数也看到了，铝导热性能仅次于铜，而且还非常轻，所以也是做成锅具的理想材料。

但为什么铝制炒锅很少呢？

因为高温炒制过程中，铝锅是会有溶出物质的，而人体摄入过多的铝，是会对神经系统产生一定损害的，你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧？就是这个道理。

所以一般铝锅，都是会做成有涂层的，就是为了防止过多的铝溶出。

当然，只要是涂层，就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。

而相反，不锈钢就完全不会有这个风险，耐腐蚀，溶出物质少，易打理又耐敲打，但致命的缺点是导热太慢。

那怎么办呢？我想你已经想到了，合体咯！

例如Allclad这个牌子，就是多层锅的代表。外面是不锈钢锅，内里是铝，两者优点相结合，既能做到导热快，表面又能防锈蚀易打理，还没有有害金属析出的风险。

然后还有五层的，铁包铝，铝包铜：

但这个锅缺点也很明显，就是贵。

另外由于多层金属，所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能，看了下参数，这锅也有接近7斤重，而陈枝记熟铁锅只有2斤半。

对于不差钱，又有品牌信仰的可以考虑下。

三、炖锅

讲完炒锅，我们来讲讲慢炖用锅。

炖锅其实也是比较常用的锅具，长时间的炖肉或煮汤都派得上用场。

炖锅最重要的考量标准是热传递要慢，受热要均匀，否则跟熟铁一样，大火一加热底下就先焦了，但可能上面还是凉的，那就悲剧了。所以炖锅跟炒锅，需要的属性几乎是完全相反的。

那用什么材质？上文好好看的话，估计你已经猜到了，铸铁或不锈钢。

这里再补充两个，耐热玻璃和陶瓷。

一开始的导热系数表的最后，我们可以看到玻璃的导热系数为1，而陶瓷呢？小于1！

下面就分开讲讲。

1.铸铁炖锅 / 珐琅锅

铸铁炖锅听起来很陌生？没事，换个说法，珐琅锅，这个总听过吧？

没错，著名的 Le Creuset 及 STAUB 的珐琅锅，其实在珐琅涂层下就是铸铁，只不过表面多了一层珐琅涂层，所以不会像单纯的铸铁锅一样坑坑洼洼的，更易清洁打理了。

那为什么说珐琅锅炖菜好用呢？

在众多的金属材质中，铸铁的的导热系数是比较低的，所以它导热并不是特别快。但它储热性能较好，所以当铸铁锅的锅底具备一定厚度时，它的储热性、受热均匀性都可以做得非常好，可以提供可靠稳定的供热，适用于慢煮、炖、卤、煲、焗等烹饪料理。

而与锅底不同，珐琅锅锅壁会尽量做得薄一些。这是为什么呢？

因为铸铁的导热性较慢，当铸铁锅壁比较薄时，会使得往锅盖的导热也变得比较缓慢，于是形成了一定的温差，这个温度差就使得整个锅体变成一个非常奇妙水汽回流设备。

如上图所示，由于底部的加热源持续加热，使得锅内的食材和汤水不断受热，水汽不断蒸发，一般锅身偏底部的热度还是比较高的，甚至可以达到200°C：

但因为锅壁较薄，加上有锅内的汤水帮助降温，所以锅底向锅盖的导热效率是比较低的。

而珐琅锅的锅盖，往往为拱顶且带有大量凝水凸点的设计，加上锅盖厚重，使得蒸汽不易外泄，遇上拱形的锅盖和凝水凸点，以及锅盖与锅内的温差，就容易形成水滴并重新凝滴落回到锅内。

效果就类似这样：

这就是为什么珐琅锅在久炖烹饪过程里，水分尽量少流失，汤汁不容易被烧干的原因。

焗菜就更是如此了，因为焗这种做法本身汤汁要更浓稠，可挥发的水分更少，所以非常依赖锅的受热均匀以及水分的保持，否则底部容易糊，出品不佳甚至失败。

那既然主要是铸铁的作用，为什么还需加珐琅涂层呢？我们都知道，铸铁是一种非常容易生锈的材质，加上炖煮这种烹饪方式伴随着高湿度与高温，生锈问题会更明显，而有了坚实耐用的珐琅层，只要使用得当基本不会有生锈的问题。

其次，铸铁锅若用于炖煮，长期与水分接触，锅的表面是不易形成油膜的，因此在不沾性能上会比较差，容易造成部分食材粘锅和变焦。而加了一层珐琅后，不沾性能将大大提高，食材与锅面可以适当脱离，变焦的概率将大大降低。

可以这么说，珐琅涂层的作用，主要是为了实用，其次才兼顾颜值。但话说回来，要做这样一个质量上乘的珐琅锅，工艺并不简单。

首先，前面讲到了铸铁锅的锅壁不宜过厚，一般质量较好的铸铁锅锅壁可以做到3.8mm以下，甚至可以做到3.5mm，而一些质量一般的铸铁锅，则厚度会达到4mm以上。

除此之外，为了能更好的覆盖上珐琅涂层，保证外层的珐琅光滑光洁，铸铁铸件需要均匀细腻，模具和生产流水线精度要高，否则铸铁锅的胚子就容易有气眼、沙眼以及不光滑的现象。

而如何才能把铸铁锅的锅壁做到轻薄，表面做得细腻光滑呢？这就不得不提到铸件的两种不同工艺：翻砂铸件与迪沙铸造生产线铸件。

传统的铸件工艺，一般为翻砂铸件，是一种非常古老的金属铸件工艺，至少有上千年的历史，并且被全世界各地广泛应用，它的原理非常简单，就是用粘土粘结砂作为铸件造型材料，用上下两个沙箱做出上下两个分型，合到一起后浇注铁水，完成铸件。因为上下沙箱合体时需要将上沙箱翻转与下沙箱合并，所以也被称为翻砂铸件，具体看个视频可能就更好理解：

因为是黏土做造型材料，所以精度可想而知，除了有铁水缓慢注入时带来的气眼问题，而且要做到表面细腻也基本不可能，锅壁轻薄也是非常困难的。

另一种工艺则是迪沙铸造生产线铸件，指的是垂直分型无箱射压造型线，由丹麦Disa公司发明，因此也得名。

相比于传统的翻砂铸件，它的特点是不使用沙箱，而是使用模具件，通过流水线向其中自动射入高压、高速的铁水，这样空气更容易被挤出大大避免了气眼问题，加上模具件本身也是流水线生产的，精度要比手工做的沙箱更高，只需要最后人工进行少量的修正打磨，就可以得到质量稳定的铸件，尺寸更精准，表面更细腻，具体也可以看视频对比下：

如果拿两种工艺的珐琅锅对比下，你就会很容易发现，DISA生产线的锅壁是做得轻薄一些，且铸铁表面（锅沿未被珐琅覆盖的地方）要细腻许多，内外表面的珐琅涂层也更加平滑。

因为这种迪沙流水线铸件出品更加可靠，可以做出锅壁均匀，轻薄，表面细腻的铸铁锅，所以比较出名且昂贵的珐琅锅，基本都是使用DISA生产线来铸件，而且都会使用自己的品牌模具，在锅身就可以看到品牌的logo，而有些锅主打高性价比，通过代工厂商生产，则一般使用通用模具，锅身没有logo，或者logo打在锅盖的帽上。

当然，铸铁锅的胚子只是珐琅涂层的基础，珐琅的配色调色能力、层数以及釉面的质量，才是决定珐琅锅最后是否高颜值且经久耐用的真正因素。

珐琅其实就是搪瓷，与我们日常使用的瓷器的生产原理是基本一样的，就是表面涂上釉料后进行高温烧结。

但珐琅锅要做到坚固耐用，就得在铸铁锅上先上数层底釉，再上面釉，这样烧出来的珐琅锅釉面才会更加结实，而且上釉使用的是喷涂工艺，这样上釉的颜色才会更加细腻均匀。

最后再考虑铸件的金属材质、釉料材质是否安全，调色是否高级，以及相关赠品啥的，就基本决定了一口锅的质量与价格了。

一款合格的珐琅锅，在我看来一定是质量第一，兼顾颜值，如果珐琅锅不能在烹饪上提供稳定可靠的出品，那么它作为摆件的意义，可能要大于一口锅。

前面讲到原理与选购标准，浓缩起来讲就是几点：

1.迪沙生产线铸件，锅底厚度适当，锅壁轻薄均匀，锅胚质感细腻

2.最好有自己模具（logo打在锅把或者锅盖上，而非锅盖帽甚至无logo）

3.多层珐琅涂层，喷涂工艺，珐琅细腻，调色出彩

4.材质安全

除了以上之外，黑珐琅跟白珐琅怎么选？

两者工艺不太一样，白珐琅不粘性要好一些，不需要怎么养护，黑珐琅需要养护之后才能有不粘性。但黑珐琅如果有刮痕，就不会很明显，如果不嫌弃养护麻烦，可以考虑黑珐琅。

所以，无珐琅、黑珐琅、白珐琅各有优缺点，看你怎么权衡了。

个人经验，养一口熟铁锅都累死了，还养一口炖锅？果断买了白珐琅的。

多年前，我还是个学生屌丝的时候，多么渴望拥有一口这样的锅，但随着国产的锅工艺逐渐提升，国内也有一些品牌的工艺可以媲美国外的品牌，比如北鼎的白珐琅锅，在做工工艺上基本达到了与 Le Creuset接近的水平，颜色也非常的漂亮，但价格基本只需要 Le Creuset的一半，对于想买白珐琅但又不想一下子掏出2000大洋的人来说，是一个不错的选择。

珐琅锅平时拿来做什么菜？

炖几十分钟甚至数小时的菜最合适。例如卤牛肉：

还有砂锅粥。对，不是砂锅也能做出砂锅粥，因为两种锅是有共同的特性的。

另外如果你烤箱足够大，铸铁锅可以进烤箱，可以使食物在烘烤环境下受热均匀，也就是类似焗的做法，例如这个就是用铸铁盘焗的排骨。

总体来说，铸铁炖锅我觉得还是很值得入手的一口锅，用途广泛，而且有些真心长得不错，在家摆摆也不错

2.不锈钢炖锅

不锈钢锅导热系数也是很小，比铸铁还小，所以跟铸铁锅一样，用于炖煮也是可以的，原理就不多说，这里直接讲产品。

WMF、双立人都有专门用户炖煮的不锈钢锅，像WMF的Function系列还专门设计了可以滤汤的出口及密封圈。

当然价格嘛……

当然，品牌锅也不都是这么吓人的价格，也有相对平价一些的，例如双立人的Truclad不锈钢锅，20cm大概300上下。

还有号称WMF制造商的严选系列，6.5L大小的深炖锅定价268元。

跟铸铁锅一样，除了设计与品牌溢价，材质方面不会差距太大，所以性能不会有价格的差距那么大，所以按你能承受的价格买就可以了。虽然严选的这款不锈钢炖锅我没买过，但我买过他们家的不锈钢小奶锅（也是号称WMF制造商），说实话还真的挺好用。我相信这款放大款的应该也不错，都是可以考虑的。

3.陶瓷炖锅

陶瓷是很神奇的材质，热传导性极差，所以这就是为什么各种碗都是陶瓷的而不是金属的，不仅保温还可以避免被烫到。

那么同理，陶瓷也是炖锅的上好材质，例如各种电炖锅里面用的炖锅就是。

而直接明火的一般是陶锅或砂锅（其实也是陶的一种吧？），瓷制的锅如果直接明火，容易因为受热不均而开裂。

砂锅其实也有很多良好的特性，跟铸铁一样，储热大，导热慢，但陶或者砂锅虽然可以直接明火，但时间用久了也可能开裂，这个是一个难以避免的问题。

砂锅造型各异，当然这也决定了它的用途，像上面链接这种的大砂锅，可以炖汤煮粥，例如很有名的潮汕砂锅粥。小砂锅可以炖肉，做各种煲以及煲仔饭等等。

我家大小不同的陶瓷锅和砂锅也好几个。这个是陶瓷的，主要用于电锅煮粥。

这个是稍大一点的陶锅。

另外，我还有个小砂锅。

平时没事拿来做个茄子煲或者鱼头煲，也是很棒的！

而且这种小砂锅煲很便宜，二三十块钱一个，不用怎么挑，看着顺眼买就是了，不喜欢换掉也不心疼。

4.耐热玻璃炖锅

这个性能跟上述砂锅类似，但耐热玻璃制作还是比砂锅要难的，加上劣质玻璃也可能有重金属风险，所以耐热玻璃锅，我觉得还是买品牌的好一些。

网红品牌应该就它了——康宁。

由于我家已经入手了铸铁炖锅，所以没有重复购买这个。这个对比其他锅有个好处，就是可以透过玻璃观察内部食物的情况，好奇宝宝可以考虑下。但注意，这个电磁炉是肯定用不了的。

四、煎锅

首先先明确一下，这里指的煎锅，主要是煎各种大块肉类的锅，例如牛排羊排等的煎锅。如果只是平时煎几个虾几条小鱼，那么用平底炒锅就可以胜任了，这里就不专门讨论。

一般煎牛排这样的肉排类食材，都需要有一个煎“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。

这就需要肉可以瞬时达到高温，同时温度还不能迅速下降！

而由于肉排是有一定厚度的，如果你的锅非常薄，即使你把锅烧得非常烫再下锅，一块牛排铺上去，锅也瞬间凉了。

所以煎锅，都不会太薄，且要求储热性能良好。

《喜欢你》这部电影的开头，京城武就在那bibi说煎一块日本兵库县但马牛排，确实需要一块十公分的铁板....

那么在日常家庭灶台中，铸铁煎锅，几乎就是不二的选择了。

而同铸铁炖锅一样，这么好的生意，各大品牌自然不会放过，双立人的铸铁煎锅，日常价800-1000之间。

然而也还是同铸铁炖锅一样，个人认为没必要买这种价位的煎锅，有这个钱，买一块好牛排更值得。

那有什么物美价廉的煎锅品牌呢？个人首推洛极。

这个美国牌子价格非常亲民，常年亚马逊各种铸铁锅都在一两百左右，凑单免运费划算到哭。

而严选自然也不会放过这个生意，他们家也有类似的煎锅。（尺寸大一些）

我家有两把，一把是网易严选的平底锅，一把是洛极的条纹锅：

洛极的还有清晰的logo：

重量上也供大家参考，洛极是6.4斤，网易严选是8.3斤。

平底锅的适用面其实会更广泛些，平时没事烙个饼都可以用上，例如之前写过的蚝仔烙，就是用平底锅煎的。

而带条纹的煎锅则是专门为了煎牛排设计的，防止流出的汁液大量积在牛排下从而导致无法煎出焦香的口感，同时这样的设计还可以煎出漂（bi）亮（ge）的花纹。

不过其实只要温度够高，控制得好，平底锅也一样可以煎出焦脆的外壳，甚至焦的面积更大。那我为什么会买一口专门煎牛排的锅呢？因为实在太便宜了，跟人凑单后，不到100就到手了，何乐不为？

如果你只打算入一把而已，那么就平底的吧。

对于煎锅，如果家里不常自己煎牛排这类的，其实也可以用铸铁炖锅代替，当然可能操作起来就没那么方便。

例如像洛极家的这种铸铁锅：

但如果是上面炖锅里讲的那种带珐琅涂层的锅，就还是别这么干了，铸铁耐敲不代表珐琅瓷也耐敲，陶瓷高温是很容裂的。所以如果你想一个锅又能炖又能煎，就要考虑洛极这种非搪瓷的铸铁锅，而不是珐琅锅。

另外洛极家的铸铁锅，带手柄胶的会贵个几十块，买不买看你需要了。

对于这种没珐琅瓷的铸铁锅，刚买回来的锅记得也要进行开锅与日常养护，这样铸铁锅才能更持久好用。方法与前面讲的熟铁炒锅一致。

另外，有些小煎锅不带手把的，还可以兼顾烤盘功能，如果你有放烤箱的需求，那就需要量一下烤箱大小对比下煎锅大小了。

是否有其他材质的煎锅呢？

也有，像不锈钢或者铜煎锅什么的。但是个人觉得综合价格、性能等因素考虑，还是不如铸铁锅来得好，所以这里就不推了。

当然，你非要上mauviel的铜锅我也不拦着，但是厨房小白我还是建议可以把这钱花到更值得的地方。

五、煮锅/小奶锅/酱汁锅

最后一节，讲讲经常被忽略但用途极广的煮锅及小锅具系列。

小锅具其实也细分很多用途，例如奶锅，原意就是拿来热牛奶的。但同理你煮个汤，熬个糊什么的，都是可以的。而酱汁锅，顾名思义，是用来熬酱汁的。

区别在哪？

在于对温度的把控能力上。

奶锅类对温度的精准把控要求不高，而酱汁锅，则对温度的把控要求非常高，例如你融个巧克力，用奶锅你就知道什么叫悲剧了，这个后面我们会单说。

接下来我们两类锅分开讲。

1.煮锅、奶锅类：

对于奶锅类的效果，对温度的精准把控要求不高，所以一般都是厚底，热传导比较慢的锅，这样温度受热比较均匀，大部分都是不锈钢材质的。

多年前我买过网易严选的一口奶锅，当时买的还是带不锈钢盖子的，现在新款好像已经不是长这样了，带的是玻璃盖，不过个人觉得玻璃盖更实用。

岁月的痕迹：

一个16cm的小奶锅，居然也有2斤重，跟一口33cm的熟铁炒锅差不多了，可见底有多厚！

除了不锈钢锅之外，耐热玻璃也是可以作为小汤锅的。

而铸铁相对少，但也有，例如这套锅里面的小锅就是：

估计你也发现了，其实这就是个小型炖锅，基本材质都相通，但由于容量相对小，所以有很多灵活的用法。

例如自己煮个面，直接就煮完就可以拿来吃了，碗都不需要：

熬个榴莲馅：

熬个豆酱：

捣个叉烧馅：

煮个豆浆：

甚至炸个虾：

几乎小奶锅都可以胜任！所以说，奶锅还是用途非常广泛的小锅，常备一两只都可以，反正很小，不占地方，随时应急煮个东西拿起来就能用，是提供厨房出品效率的好东西。

2.酱汁锅与雪平锅

但前面说了，这个锅的设计，就没考虑过温度的控制的，例如你想在上面几款奶锅里面调个对温度极其敏感的巧克力甜酱，可能很容易就悲剧了。

反正我用网易严选的锅熬过N次焦糖，成功率低得可怕，要么就是离火时温度还太高结果焦糖糊了，然后第二次吸取教训又离火太早了结果糖色不对...

后来总结了下，量大的话会比较容易成功，因为热量被分摊到大量的糖里影响就被摊小了，但少量熬焦糖确实很容易悲剧。

那么什么锅能做到这一点呢？第一节好好看的话，你应该能想起来，没错，铜锅：

铜锅由于导热非常快，无热点，所以锅整体受热非常均匀，而且储热也不会太高，所以离火就停止加热，对温度把握能力很强。

不过，话说回来，即使像我这么爱做饭的人，其实熬高难度酱汁的需求也不强烈，所我并没买一口这样的铜锅。关键是铜锅还特么难保养，不能敲不能打，想想就累了。

那么如果你有强烈的需求要买一口调制酱汁的锅，又不想这么麻烦用铜锅怎么办？

可以考虑价格亲民的雪平锅：

雪平锅其实是一类锅的统称，雪指其锅身雪白的捶打纹路，平指其是平底锅的意思。

特点就是锅身非常轻薄，导热快。

而如果是铝制的，上面讲到了，铝的导热性能仅次于铜，所以是铜锅良好的替代品，而且非常轻便易保养。

如果你担心铝溶出问题，可以考虑买不锈钢制雪平锅，也非常轻便，16cm的锅不到1斤，只有网易严选不锈钢奶锅的一半。当然，不锈钢的导热性就没铝制的那么好了。

另外，雪平锅也不仅仅用于代替铜锅调制酱料，其实它的用途也是非常广泛的，基本上刚才奶锅讲到的用途，雪平锅也都能胜任。

缺点有没有？也有，可能容易烧锅。

上面讲了，雪平锅很薄，所以放到火源上秒热，所以如果你不能很好的把握炉温，很容易就烧锅了。这一点跟熟铁炒锅有点像，不过你慢慢熟悉一下就好了。

六、写在最后

以上不同材质，在锅具上的不同运用，相信只要你了解每种烹饪方式的特点，你总能找到满足这种烹饪方式要求的，同时性价又比较高的那种锅。

至于在选对材质的前提下，是否买一款更贵的锅，实际上对你出品的影响，真的不会有价格的差距那么大。

当然，买得起的话，自己又很喜欢，就不在乎了，自己喜欢就好，毕竟像mauviel这样漂亮的铜锅，我也想买一口回家把玩的。

另外，具体到大小、形状，其实每类锅也都还会有细微的差别，例如深炖锅和浅炖锅，这些再根据大家日常习惯选择就好了。

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九、铁锅和不锈钢锅区别？

一、锅表面不同

1、铁锅：铁锅表面没有氧化薄膜。

2、不锈钢锅：不锈钢锅表面有一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜。

二、锅底不同

1、铁锅：多数使用炉灶上面架上铁锅使用，时间久了锅底会有一层黑色物质。

2、不锈钢锅：不锈钢锅锅具不易发黄发黑。

三、气味不同

1、铁锅：铁锅使用时，有一股铁味。

2、不锈钢锅：不锈钢锅使用时，没有异味。

十、不锈钢锅和铁锅涂层锅哪个好？

第一不锈钢锅和铁锅涂层锅各有利弊，好坏难分，关键在于选择和喜好。

第二不锈钢锅和铁锅涂层锅区别在于是否粘锅，如果炖汤熬粥区别不大，但是煎炸食品区别太大了，不锈钢锅会粘锅，铁锅涂层锅不粘锅。

第三导热性不一样，不锈钢锅导热性好于铁锅涂层锅。